清明祭扫，既承载着慎终追远的思念，也藏着代代相传的生活仪式感。在广州，清明祭祖备上一只红皮赤壮、皮脆肉嫩的乳猪，早已成为街坊刻进记忆里的习俗。

近日，记者走访广州多家老牌烧腊店铺、老字号食肆发现，今年清明祭祖乳猪价格整体平稳，不少商家还提供加工服务并推出新套餐。无论是大家庭团聚祭拜，还是小家庭简祭，都能找到合适的选择。

本版文、图 信息时报记者 郭展鹏

丰俭由人 乳猪烧肉各有所选

清明将近，广州老城区的传统街市最先透出节日的气息，其中最热闹的当数市场里的烧腊档口——枣红色的烧鹅泛着油光，烧肉皮色透亮，金黄酥脆的乳猪整整齐齐排成一列，不少市民在档口前仔细挑选、询问预订细节，为清明祭扫提前备好祭品。

记者走访多家市场发现，目前大部分烧腊档开始提供清明祭祖金猪、烧肉预订服务，不少档口从3月中旬就开始接受订单，最近一周更迎来预订高峰。

记者在越秀区三育路的一家烧腊档看到，祭祖金猪售价为438元/只。“今年来买烧肉的市民比买整只金猪的多。”工作人员告诉记者，现在大家祭扫更看重心意而不是排场，丰俭由人已经成为消费（883434）主流，“我们店的烧肉清明期间不涨价。很多街坊都会买烧肉作为祭品，既符合传统习俗，又可以避免浪费。”

品质稳定 老字号乳猪预订火爆

与烧腊档相比，广州本地老字号餐饮企业凭借成熟工艺、稳定品质与配套服务，成为不少市民选购祭祖金猪的首选。

广州酒家（603043）相关负责人介绍，元宵节过后，广州酒家（603043）便开启清明乳猪销售。“金牌乳猪”堂食价为每只898元。清明节推广期间，线下门店及美团、大众点评、抖音等线上平台同步推出外带优惠价498元。“预订高峰集中在4月，建议市民提前3天致电门店预订。”该负责人表示。

泮溪酒家高级顾问黎天焯介绍，春节过后泮溪酒家便启动清明乳猪预订工作。进入清明前一周，单日预订量已达数百只，和去年同期相比基本持平。据介绍，今年泮溪酒家推出的祭祖乳猪统一采用约4公斤重的生猪烧制，每只售价498元，同时赠送大发糕，寓意步步高（002251）升、家宅兴旺。若同时预订乳猪和白切鸡，还可享受专属优惠价。“乳猪都是当日现烤的，清明节早上8点可到店自提，4月周末早上7点可到店自提。”

侨美食家品牌主管陈先生表示，今年为满足市民需求，乳猪供货量较去年增加约30%。在品种上，除传统的本地土白猪外，还新增江苏四灶猪，按猪种不同实行差异化定价：本地土白猪每只598元，江苏四灶猪每只298元，整体价格较去年下降约20%。

银灯食府宋经理表示，从3月中旬开始便有熟客提前预订乳猪。今年该店的乳猪价格与去年持平，为688元/只，同时赠送九江米酒一支、蛋黄莲蓉包8只、精美金猪包装盒。“所有乳猪均为提货当日现烤，师傅清晨便到店烤制，市民最早可在上午9点左右到店自提。”宋经理说。

服务上新 多元服务适配需求

为满足市民消费（883434）需求，今年商家不再单一售卖乳猪，而是推出包含多种祭扫用品的套餐，让市民一次采购、备齐祭品，省心又省力。

广州酒家（603043）集团旗下主力餐饮门店，均为消费（883434）者提供免费回炉、斩件及加工服务。相关负责人介绍，今年清明假期堂食聚餐预订情况较为理想，“目前多家门店的包厢预订率超过七成，以家庭聚餐为主。”据介绍，今年春季，广州酒家（603043）推出“岭南红棉宴”，将木棉元素巧妙融入传统乳猪，使其从单一菜品升级为文旅消费（883434）新节点。

泮溪酒家为订乳猪的市民提供免费斩件、回炉加热服务，“不少市民习惯祭扫完毕后带乳猪回酒家加工，与家人一同用餐。”黎天焯说，酒家推出996元的乳猪套餐，包含清明祭祖金猪及4～6人的堂食菜品，“套餐品类丰富、性价比高，比较受欢迎。”

侨美食家推出祭祖一站式套餐，除核心产品乳猪外，还搭配烧鹅、白切鸡、甘蔗、发糕、烧酒及祭祖专用杯碟筷子等。此外还为预订乳猪的市民提供免费加工服务，方便市民祭祖后聚餐食用。

此外，不少餐饮商家还推出选购乳猪赠送代金券等优惠活动。有商家表示，推出套餐和增值服务，既是顺应市场需求，也是希望让清明祭扫更有仪式感，让传统民俗更贴近现代生活。

麻皮光皮各有风味

广式烧乳猪向来以工艺考究、口感出众著称，市场上出售的祭祖乳猪在选材与工艺上各具特色。

广州酒家（603043）的金牌乳猪是该店的招牌菜品，曾在全国烹饪大赛中获“金牌乳猪”称号。广州酒家（603043）相关负责人介绍，乳猪精选4公斤左右的猪只。“坚守正宗麻皮乳猪的做法，同时创新使用火山石替代传统炭烧，能更好地保持火温稳定，让乳猪受热更均匀，最大程度保留乳猪肉（885573）汁及水分。”

泮溪酒家与银灯食府同样主打麻皮乳猪。麻皮工艺注重火候把控与烤制技巧，成品乳猪表皮麻点均匀，色泽红亮诱人，口感酥脆不腻，肉质紧实鲜香。

侨美食家采用光皮工艺制作乳猪，选用的是本地土白猪与江苏四灶猪，光猪重量约4.5公斤。其制作工艺讲究“慢火锁汁、猛火攻皮”，先以慢火均匀烤制，锁住猪肉（885573）内部汁水，保证肉质鲜嫩；再以猛火烤制表皮，让乳猪皮色泽金黄。

民俗解读

乳猪，不可或缺的仪式符号

在广府地区的祭祀、婚嫁等重要民俗场合，乳猪向来是不可或缺的仪式符号。这一传统，既承载着对先祖的崇敬与追思，也寄托着人们对家族兴旺、鸿运当头的美好祈愿，早已深深嵌入岭南文化的肌理，成为广府民俗文化中最鲜明的印记之一。

广州大学广州发展（600098）研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生介绍，金猪祭祀，寓意直白而吉祥。“红皮赤壮，象征后人身体健康、体魄强健；金红油润的色泽，寓意家族事业红火、前程似锦。以金猪献祭，既是后人对先祖的虔诚告慰，也饱含对家族绵延兴盛的期许。”祭祀礼成后，“太公分猪肉（885573）——人人有份”，将先祖福泽均分给后代，成为凝聚家族亲情、强化宗族认同的重要环节。“金猪祭祖是广府地区比较流行的做法。”饶原生表示，随着时代变迁，祭祀更趋灵活。基于经济方面的考虑，如今有不少家庭以烧肉、烧鹅替代整只金猪。