近日，伊利股份（600887）申请的一种发酵酸奶及其制备方法发明专利获得授权。根据国家知识产权局公布的发明专利申请书，该发明提供了一种发酵酸奶及其制备方法， 所述发酵酸奶中的原料包括：牛乳70～80wt.％、 蛋白质1～3wt.％、乳粉5～8wt.％、阿洛酮糖3～ 6wt .％、含钾化合物0 .1～0 .3wt .％、发酵剂 0 .001％ 0 .002wt.％。
本发明中提供的发酵酸奶口感细腻，发酵风味柔和，焦香浓郁，产品颜色均匀，无明显沉淀物，无乳清析出，能够很好地满足 消费（883434）者需求。同时，本发明中提供的含阿洛酮糖的发酵酸奶后酸化现象较添加葡萄糖的发酵酸奶得到改善，且质地更浓稠。
在背景技术章节，申请书介绍，酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费（883434）者的喜爱。其中，褐色酸奶是一种通过奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味的酸奶，这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。
褐色酸奶品类市场规模逐渐扩大，但目前市售褐色酸奶多采用添加葡萄糖与乳糖酶的方式进行奶基褐变碳源的引入，形式单一；且褐变酸奶后酸化较严重，且产品质地较普通发酵酸奶较变得松散稀薄。
有鉴于此，本发明提供了一种发酵酸奶及其制备方法，本发明中采用阿洛酮糖对牛乳进行褐变处理，并通过添加钾离子的手段维持褐变酸奶发酵的稳定性，得到的含阿洛酮糖的发酵酸奶风味浓郁、具有较佳的口感，且后酸化的问题得到改善。
