开饺子店也能叩开资本市场大门？
近日，袁记云饺母公司袁记食品近日再次向港交所递交招股书，这是其今年第二次冲刺港交所。今年1月，袁记食品首次递表，因半年内未完成聆讯自动失效。此番递表前，袁记食品刚拿到中国证监会境外发行上市备案通知书。从备案获批到更新招股书，前后不过十余天。
急切背后，是港股餐饮板块的整体承压。当前，海底捞（HK6862）、九毛九（HK9922）、呷哺呷哺（HK0520）等已上市企业业绩与股价均表现平淡。今年7月，老乡鸡第五次冲击IPO失败，巴奴火锅三度递表均告失效。
多家连锁餐企卡在半途，开饺子云吞店的袁记云饺，能成为那个例外吗？
袁记云饺的故事，要从创始人袁亮宏说起。
和其他港股餐饮企业创始人不同，袁亮宏是标准的90后，更特别的是他的“黑皮”体育（884258）生身份。2012年从湖南科技大学潇湘学院体育（884258）教育专业毕业，按传统路径，他本该去当体育（884258）老师或做培训，怎么看都和开饺子店不沾边。
不过，湖南人骨子里的霸蛮劲让他闲不住。早在高中时，他就在镇上开过手机店。大学时，做过游泳体育（884258）产品的淘宝代销。毕业后南下广州做销售，不甘于打工的他又尝试加盟烤鸭店，但没成功。
一次偶然，他走进一家广式饺子店，看到街坊老人小孩围坐在一起吃饺子，温馨的画面触动了他，也让他萌生了开家饺子店的创业想法。
在市场走访中他发现，市面上大多卖的是速冻饺子，几乎没有现包现煮的店。嗅到商机的他叫上大学同学田伟，在广州一个菜市场租下5平米小店，取名“袁记云饺”，既指云吞和饺子，也借了当年互联网“云”概念的巧思。
主打“手工现包现煮”的袁记云饺，很快俘获了挑剔的老广食客。仅一年开到10家，两年通过加盟扩张至100家。
2017年，袁亮宏在佛山（883403）注册公司，注册资本仅10万元。因较早切入“手工现包”的中式餐饮细分赛道，2021年，袁记云饺迎来爆发，门店突破1000家，从区域品牌跃升为全国连锁，也吸引了资本目光。
2023至2025年，黑蚁资本、益海嘉里、厦门建发等机构相继投资，累计超4.6亿元，最新投后估值达35亿元。
招股书显示，截至今年5月底，袁记食品全球共4773家门店，按门店数量计，是中国最大的中式快餐企业。
在习惯吃饺子的国人印象里，开饺子店和开早餐店一样，都是薄利多销的辛苦活。但袁记云饺的赚钱逻辑藏在招股书里，它不靠卖饺子给消费（883434）者赚钱，而是靠向加盟商卖原材料。
如果你去过袁记云饺门店，会发现店里的产品挺丰富，既有饺子、云吞、面条等主食，还有小吃和饮品。袁记食品超过九成收入，就来自这些产品的原料。
品牌向加盟商销售馅料、面皮、调味料、包装材料等货品。加盟店采购材料后，会在门店手工现包，再卖给消费（883434）者。消费（883434）者在门店的消费（883434），大头归属加盟商。
总部赚的，是供应链的钱。
这套“前端加盟+后端供应链”的打法，卖奶茶的蜜雪冰城和古茗（HK1364）都用过，并借此实现了万店规模。
袁记的供应链布局也确实扎实，招股书显示，目前其在全国有六大自有工厂、24个仓库、10个前置仓。
供应链的稳定也支撑了产品的持续创新。截至今年5月31日，袁记云饺在全国范围内的SKU超过350个，推出了超过200个新SKU。鲜虾、蟹籽、冬菇、马蹄、咖喱鸡肉等新品类不断推出，兼顾南北方口味差异。
但也是这套支撑规模的模式，成了袁记云饺管理难题的根源。
在“现包饺子”赛道中，袁记的对手包括直营模式的喜家德(超860家)、加盟模式的熊大爷(超1200家)。袁记近5000家门店规模，几乎是喜家德的5倍、熊大爷的4倍。
门店数量的差距源于模式。走直营模式的喜家德，稳而慢。靠加盟快速跑马圈地的袁记，其15至30平方米的小店模式降低了加盟门槛。对于加盟商来说，租金低、选址灵活，能迅速渗透社区，是门极具吸引力的生意。
用“加盟+小店+供应链”这套组合拳抢占市场的袁记，因此可以在短短数年内将对手远远甩开。
但加盟门店规模越大下，品牌的管理半径势必被拉长。截至今年5月底，袁记加盟店占比高达99.5%，贡献超九成收入。加盟商天然逐利，总部却求品控，两者天然存在张力。
以生鲜肉类为主馅料的饺子，面皮十分娇贵。这就对冷链储存和门店操作要求极高。一个冷冻柜温度不达标、一次解冻复冻的操作失误，都可能导致整批食材变质。当袁记云饺的门店从1000家膨胀到近5000家，品控漏洞随之增多。
去年6月，重庆财富MALL店被曝后厨肉馅表面有飞虫爬行。
今年5月，珠海（883419）斗门区市场监管局突击抽检袁记云饺门店， 冷冻柜温度显示-14℃， 距-18℃标准差了整整4度， 执法人员当场下达《 责令整改通知书》。
袁记食品在招股书中承认，往绩记录期内，旗下部分加盟店曾发生食品安全（885406）相关负面事件。即便此次重新递表，食安整改的落实情况仍将是审核的核心焦点。
此外，其“现包现煮”的品牌叙事也正遭到越来越多的质疑。
有杭州消费（883434）者向橙柿财经直言，并没有感觉袁记的饺子馅料是现调的口感，她大伯在哈尔滨开饺子店多年，“我印象里现包的饺子，馅是当天现调的，饺子是顾客点单后现包的。”
但袁记云饺馅料由中央工厂配送、门店只负责最后包制，“中央厨房+门店组装”的模式，让袁记一度陷入“大妈门店表演秀”的争议。
规模是袁记最核心的护城河，但这道护城河的水位正在下降。
中国企业资本联盟副理事长柏文喜分析，当前，袁记拓店速度明显放缓。从数据上看，2023年净增门店1151家，2024年降至812家，2025年前三季度仅净增313家。
在他看来，撑起袁记过去几年高速扩张的，主要是“老人开新店”，每名加盟商平均拥有2.1家门店。但目前，袁记闭店数量也在攀升，2023年关闭81家，2024年闭店254家。
2025年前九个月，新开481家、关闭160家，相当于每开3家就有1家关门。以杭州为例，大众点评显示，袁记云饺门店暂停营业数量已超3家。
招股书显示，袁记云饺每间门店每日平均GMV在2023年至2025年分别为5394.4元、5010.8元和4687.6元。随着一二线城市门店趋于饱和，新增门店持续下沉，存量门店单店GMV承压，营收增长越来越依赖持续新开加盟店。
科方得咨询机构负责人张新原分析，“老人开新店”本质上是存量信心的变现，但加盟商加密到一定密度后，单店盈利会因商圈重叠而走弱，拓店自然减速。一旦拓店节奏放缓，增长天花板很快显现。
拓店承压之下，袁记也需要向资本市场讲出新故事。
2026年以来，餐饮企业港股上市的窗口正在收窄，今年6月至7月多家餐企招股书集中失效。已上市餐企业绩增速放缓、估值回调，“餐饮港股上市越来越难”的声音持续发酵。
但对于袁记来说，并非全无机会。目前港股对两类餐饮企业仍然友好，一类是具备出海能力的企业，能够摆脱单一市场周期（883436）束缚。另一类是零售化布局深入的企业，能以预制食品、食品零售等业务平滑餐饮业的周期（883436）性波动。
当前，袁记在这两条路径上已有动作。
出海方面，截至今年5月末海外门店达41家，其中36家位于新加坡，3家位于泰国，马来西亚、英国各1家。
零售化方面，“袁记味享”预包装产品今年以来已入驻盒马、钱大妈等主流零售渠道，完成了顾客对产品从“到店消费（883434）”到“家庭餐桌”的消费（883434）渠道延伸。
这两条路径能否成为真正的第二增长曲线，将直接影响资本市场对其长期价值的判断。
从广州5平方米菜市场档口到全球4773家门店，袁亮宏用14年写就了一个草根逆袭的故事。但上市不是终点，现包叙事、食安底线、拓店动能、加盟商盈利，每一道都是摆在袁记面前的考题。
