将员工视为最宝贵资产的小菜园（HK0999），把163名由店长、后厨、区域、供应链、信息部门员工组成的股东头像悬挂于公司南京办公室和马鞍山研发大楼的C位。但当品牌从834家向3000家规模进发的新阶段，这家餐饮公司决定不再只依赖将85%股权分给员工换来的经营者思维，而希望用流程化驱动员工。
这正是小菜园（HK0999）CIO高恒入职9个月来的重头戏。这位刚跳槽到餐饮公司的前互联网人，入职前特地去小菜园（HK0999）创始人及董事长汪书高家中三次恳谈六轮，与对方明确了以流程化为基座，再推进标准化、数字化、互联网化、AI化的公司数字化经营路线图。
“精确的数字化体系，弱化了对一线前厅、后厨员工个人能力的依赖。这反而让中餐规模化扩张成为可能。”由跟随创始人近20年的老员工和新加入职业经理人组成的小菜园（HK0999）管理层，均一致认为，“AI是可以帮助团队检查门店问题、分析数据。但它不能代替厨师用心烧菜、不能取代员工的笑容。”
《中华人民共和国国民经济和社会发展第十五个五年规划纲要》指出，当把握数字化、网络化、智能化发展大势，充分发挥我国数据资源丰富、产业体系完备、应用场景广阔优势，激活数据要素（886041）潜能，加快数智技术创新，深化拓展人工智能（885728）+，赋能经济社会发展和治理能力提升，促进生产方式深层次变革和生产力革命性跃迁。同时，要推动通用大模型和行业专用模型同步发展，依托高价值场景推动模型应用落地和迭代升级。建立健全模型能力评估体系。
“过去能规模化的中餐大多是火锅、酸菜鱼等SKU集中、工序简单、对厨师手艺依赖低的大单品。而最有锅气、烟火气的炒菜，受限于物流效率、管理半径和难标准化的厨艺。即便后端有了中央厨房，前端依然遭遇‘想保住地域风味，就难规模化’的天花板。”在小菜园（HK0999）管理层眼中，每一次工业革命，本质都是把手艺变为标准，稀缺转为普及。“若炒菜机器人能把厨师手艺变成可复现的数字菜谱。则直接打开了持续推出融合新菜品的共创机会、门店模型复制的国际化可能，以及家庭版炒菜机器人走进千家万户三个想象空间。”
多名小菜园（HK0999）管理层谈到，这项议程不由机器人公司操办，而可由餐饮企业来实验，原因在于物理AI的场景实践难的是落地应用，而非单纯技术瓶颈。“中餐品牌的门店规模、会员数据和厨师团队产生了庞大的数据闭环。毕竟，工业化不是让手艺消失，而是让中餐被更多人吃到。”
外卖干扰堂食体验、规模化后缺标准，小菜园遇中餐短期与中长期待解难题
8点半前到店消毒餐具、值班外卖确认时间尽量控制在6-7分钟以内、晚8点40收拾垃圾桶和桌面物品、晚10点拍照打样物品发至前厅群……
这是2024年年底一位在小菜园（HK0999）工作66天的员工所上传的服务员值班流程记录。手写版的其中一页，涵盖了从开早到堂食、外卖、卫生、发传单、打样的各种注意事项。可“口口相传”的工作交接，不仅增加了工作执行标准的误差，也让员工随时处于“牢记”任务的紧张状态。
“现在每家小菜园（HK0999）门店大约25名员工。其中，前厅每两个人共享一个屏幕。基本每个小时员工该做什么，屏幕都会自动提醒。”站在工作内容流程化模板样例前，高恒透露，这套前厅的流程设计，也即将复制到后厨。“每家门店后厨大约9个屏幕，几点该化冻肉了，几点该切配食材了，都会自动提醒。只有把前厅和后厨员工的具体工序固定成通用化的标准，才能让规模化复制扩张成为可能。”
在一度追求烟火气、名厨号召力的中餐赛道，把基层员工能力提炼成标准化模板的做法，近乎是一场对中餐印象的“反叛”。
汪书高早年的一段回忆显示，2012年团队在“和谐大酒店（HK0045）”的酒楼模式受挫后，得出了未来要朝大众化转型的结论。“以前开酒店，多少要讲点人情关系，但大众化就是把菜做好吃，要以厨师为中心。”也是在当年，团队正式确立了新的品牌名“小菜园（HK0999）”。
一年贡献500万利润就有机会成为股东的统一标准下，从2.13万员工中脱颖而出的160多名股东，历经13年，把小菜园（HK0999）的2025全年收入带至53.5亿元，年净利润增至7.2亿元的水平。品牌在江苏、安徽、浙江、上海、山东的门店数，亦分别达到270、149、88、80、48家。并计划将下一步的拓店重心放在陕西和山西市场。
可去年10月，高恒刚入职小菜园（HK0999）时，收到的第一个任务，却是弥补小菜园（HK0999）企业文化深厚、但内部标准化缺失的缺憾。
“客户第一、员工第二、股东第三是董事长定的基调。”高恒回忆，“小菜园（HK0999）处在大家公认最难标准化的休闲中餐赛道，从零起步发展到了超800家店的体量，靠的是‘大爱’。即创始人把85%股权分给员工，用‘屁股决定脑袋’的人性规律，驱使员工运用经营者思维推动企业成长。”
时至今日，意识到过往模式局限性，创始人的居安思危不是空穴来风。去年下半年，小菜园（HK0999）提出为保证堂食体验，停止参与外卖平台折扣。而后不久，小菜园（HK0999）又将臭鳜鱼、红烧肉、地锅鸡等多个热门菜品降价，降幅从13%到25%不等。至于给88VIP会员开通的半价菜福利，也时常在社交平台上被看到以6元转售的代下单生意。
“当时劝过老板，闲时外卖是闲置资源再利用，不要停。整体测算下来，把外卖‘砍掉’大约每个月少5000多万营收。特色菜降价和会员半价菜让利，相当于让出了几千万的利润出去。”小菜园（HK0999）管理层坦言道。
根据今日发布的小菜园（HK0999）2026年半年报，其堂食业务收入增加18.1%至19.45亿元，当中，整体翻台率从去年同期的3.1次/天提升至3.5次/天，同比增长12.9%。整体堂食人均消费（883434）额从57.1元降至50.5元，各线城市普遍下降6-7元。
上半年外卖业务收入减少10.6%至9.45亿元，占比从39%降至32.6%。公告称，主要由于集团战略重心向堂食业务调整，并更加专注于做品质外卖。故「小菜园（HK0999）」门店的外卖订单数量由2025年上半年的1680万笔减少至2026年上半年的1470万笔。
“半价菜的有偿转售，如果属‘黄牛’群体的频繁动作，我们会封掉对方账号。这在技术层面解决很容易，比如限制扫码买单时间都能规避。但考虑付费会员制度还在推广阶段，社交平台上的个人转售行为，客观上也让更多人看到我们的动作，是一种变相宣传，所以暂时还未调整。”
外部引流和内部留存双重压力下，整个餐饮行业都面临外部环境影响下的同店数据波动压力。仍在拓店的小菜园（HK0999）在门店密度相当高的华东等地，还要因此承担老店被分流的预期。
“当然这是我们主动加密策略下可以接受的现象。毕竟区域密度领先的状态，是有机会转化为品牌势能和供应链效率优势的。”小菜园（HK0999）联席财务总监王翔认为，公司的增长模型正在变化——门店规模扩张和质价比双轮驱动。需要好吃不贵、AI赋能、机器人应用来提升运营效率。
用AI精细化运营门店每道环节，辅助人工降本增效
在充满师徒人情的中餐业态，推行AI管理、机器人应用，有相当大的改造空间。
高恒举例道，启用AI系统后，目前公司的销售预估系统偏差率控制在9%以内。即每家门店明天的销售额、备菜量都能被清晰估算。“某种程度上，厨师脑子里已经不用再记很多零碎的事情了。不过，如果你做菜出品经常超时，说明你对流程不熟悉要重新培训。”
其新设计的员工薪酬标准化模型里，不是每个厨师都有资格制作臭鳜鱼、地锅鸡、红烧肉、虾仁炒粉丝这些热门菜品。只有达到一定等级的大厨才被允许操作上述属于A灶台的四道菜。与之相对，土豆丝、脆笋丝、芸豆丝、辣椒小炒肉在部分门店已交由机器人处理。
“目前小菜园（HK0999）已有300家门店配备了机器人，上个月的使用率是60%。”小菜园（HK0999）管理层透露，机器人并非单纯替代厨师，其功能更多是承接重复工序。“不仅人均后厨业绩增长明显，其他员工的收入竞争力更突出了。菜品口味的标准化、出品稳定性显著提升，客诉率大幅降低。”
据了解，一线城市门店的营业额100万以上，店长和厨师长的利润提成能达到2%。二线城市门店营业额90万以上的，店长和厨师长利润提成比例约为1.5%。“今年我们还正式落地了五星、四星、三星的门店评级，分别对应110%、100%、90%的工资发放比例。”高恒强调，门店评级好坏绝不是短期的利润高低。评级维度包括食品安全（885406）、堂食营收、线上评分和动态评分。“后者属于集团的动态指挥棒，每个月都会变化。最近一次就涵盖了线上考试、炒菜机器人使用率。”
其向我们介绍了一个通过AI业务报表识别门店异常的真实案例。不久前，小菜园（HK0999）位于上海宝山的一门店月收入没有波动，但利润突然增高不少。核查后发现当月离职率走高，超时菜数据也超标。
“这就不是我们所鼓励的。”同一时间，高恒也透露了另一个实际情况与AI诊断推测相反的故事：总部发现一家门店“利用赠菜推广开通会员的次数”指标出现异常，立刻电话复查。才知道是因为上错菜先赠送后，顾客满意于处理方案主动买了88VIP会员。“为顾客体验服务的补救，获得了开通会员的正向反馈，这才是我们期望的。”高恒表示，AI诊断结果不代表一定有问题，只是呈现出异常疑问，事实与否还需要管理人员人工介入。
据悉，小菜园（HK0999）如今给店长看的门店看板，不仅会显示其自身门店的各项经营指标，也会显示理论上三个月内能赶超的对标门店数据，以及未来三年能追赶的标杆门店参考。“用AI诊断不怕暴露问题，就怕问题被隐藏。”高恒直言，“我们需让店长、区域负责人及时发现每个门店在桌均时间、退菜数量、超时菜品、传菜操作、招牌菜沽清时间等指标上的不对劲。并了解该如何向优秀对照门店努力。”
主抓财务的王翔认为，小菜园（HK0999）目前搭建的分钟级更新的系统数据，直接解决了决策时效问题。“过去是月底、月中才知道门店盈亏表现，如今数据驱动了整个公司的运营转变。”其透露，小菜园（HK0999）每年淡旺季有超30%的销售波动，而这套实时数据训练出的大模型，可以帮助门店及时调整排班节奏。
站在小菜园（HK0999）南京总部入口大屏前，其每分钟的营收、实收、堂食与外卖实收、88VIP开卡数、复购率的环比、同比均一览无余。每个大区的门店数、当日贡献数额，以及全国门店的实收/会员开卡数排名也都相应公开。
此外，与门店形成AI闭环的工厂，在配送原料时，不用一个一个扫码确认。直接通过门店销售和库存预估打通工厂两端数据，在工厂提前预处理一批半成品后，不仅终端门店食材成本、损耗比例得以改善。后厨面积也能压缩，提升门店的租售比。
AI辅助提效已不再是理论推演。汪书高去年担忧的外卖单量爆发影响堂食体验情形，正被扭转。高恒兴奋的展示了两组数据。
今年7月，小菜园（HK0999）忙时外卖销售额环比6月增长23.7%至1.5亿元，闲时外卖销售额环比提升20.7%至1.23亿元。但出乎意料的是，外卖收入整体合计环比上涨22.5%的大背景下，当月堂食和外卖的出餐时间与上月基本持平。堂食6-7月的出餐时间均为8.19分钟，外卖出餐时间分别为7.19分钟和7.21分钟。
换言之，对外卖爆单妨碍了堂食的质疑，在出餐时间指标上已不成立。
“董事长看到这个数据后，又提出了要注重交付品种的要求。于是我们会在出餐口安装摄像头判定出餐水准。”高恒没有回避员工行为被置于数据监控下的适应性挑战。“早期肯定有冲突，比如菜品好不好，AI系统自身也需要一个训练过程。”其透露，门店摄像头设备也计划逐步识别出员工是否有抽烟行为、是否佩戴帽子等具体场景。“甚至员工如果在门店睡觉没有屏风遮挡，给客户带来不好感知的细节，系统都要甄别。”
结语
门店运营效率重回健康轨道，让汪书高对外卖一度“抵触”的态度发生松动。今年7月，小菜园（HK0999）外卖+堂食的实收增加29.9%，跑赢了门店23%的增长速度。其中，同店堂食实收转正增长43.2%，堂食订单提高21%。
“相比去年外卖竞争焦灼时，公司外卖占比40%的峰值。目前我们的外卖比例约为33%。所以，小菜园（HK0999）注重堂食体验感，不是不做外卖。外卖已经是一种生活方式、刚需。”厨师出身，从事餐饮业已超20年的汪书高直言，“外界对餐饮行业有误解。其实餐饮没有周期（883436），毕竟SKU可以随时更换。”
今年6月，小菜园（HK0999）新设四个研发中心，筹划根据各主要食材开发适合当地口味的菜品。“比如臭鳜鱼在广州卖的没那么理想，那我们就在当地研究那里有哪些性价比高的家常菜。”
客单价下探至50元附近的小菜园（HK0999），已用付费会员制度筛选出151万会员。其提供的米饭纸巾免费、8%让利换来了半年内189万桌增量客流与2.78亿收入。
不久前，启承资本在一篇消费（883434）研究中提到，当前消费（883434）仍在升级，可不涨价是前提。
“消费（883434）价值公式里，性能+价值+便利+情绪可以拆解出四要素：性能向上、价格向下、便利向上、情绪向上。这些要素可以任意组合。”该篇研究提醒创业者们，“利润只能从两个地方来：一是从残酷的肉搏战中赢过对手，二是从消费（883434）者的认同和喜爱里获得溢价。在如今高度发达的商业基建下，价格和便利已是及格线。真正考验创始人功力的，是如何把功能价值和情绪价值匹配起来。”
