华夏时报记者方凤娇上海报道
10月28日，巴比食品（605338）(605338.SH)披露2026年三季报。前三季度营收13.50亿元，同比微降0.44%；归母净利润2.12亿元，同比增长5.12%。单季看，Q3营收4.99亿元，同比下降4.38%；归母净利润7687.51万元，同比增长10.51%。在收入收缩的同时利润保持了正增长，但营收与利润走势的分化不容忽视。
手工小笼包新店型是巴比过去一年最受关注的变化，据巴比食品（605338）披露，截至三季度末新店型累计开业578家。“行至四季度，全年目标进入最后冲刺。将锚定600家、挑战700家开店目标，把每一家店开好、开稳，为明年开局蓄足底气。”巴比食品（605338）方面表示。
新店型的放量节奏能否在Q4及2027年兑现为收入端的实质性增长，是这份三季报留下的核心问题。中国食品（HK0506）产业分析师朱丹蓬则对《华夏时报》记者表示，小笼包新店型本质上是创新升级和迭代，要再看第四季度以及明年第一季度之后，根据单店产出、投入产出、营收增加和利润提升来评判。
新店型的“量产”节奏
把三季报的数据拆开来看，利润端的表现比收入端更为平稳。前三季度扣非净利润1.79亿元，同比增长1.93%；Q3单季扣非净利润7272.32万元，同比下降1.60%。毛利率同比提升0.8个百分点至30.4%，管理费用率下降0.5个百分点。收入端则呈现另一条曲线：前三季度营收同比下降0.44%，Q3单季降幅扩大至4.38%。利润与收入的不同步，构成了理解这份季报的基本背景。
此外，从备受关注的新店型数据来看，截至上半年末，新店型累计落地380家，其中65%为老店升级改造、35%为全新选址开店，平均订货额达到传统鲜包店的两倍。三季度末达到578家，全年目标600至700家，管理层在半年报业绩会上表示“保底目标确定性较强，冲刺目标可期”。
招商证券（600999）在Q3点评中指出，Q3末加盟门店5849家，较上半年末减少20家，门店收缩主要集中于华中地区；华东Q3收入同比下降5.9%，核心市场消费（883434）偏弱叠加去年同期外卖补贴形成的高基数，对新店型的放量节奏构成了一定的外部扰动。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋对《华夏时报》记者采访分析认为，老店翻牌的优势在于加盟商基础成熟、品牌认知和客流稳定，改造成本低、试错成本也低；风险则在于如果改造后的实际表现不及预期，容易动摇加盟商的信心。
“巴比当前所处的发展阶段主要还在存量优化阶段，增量不是特别明显。小笼包店型是巴比升级的抓手，依托千家门店的网络，改造效率会高于新开店。”但他也提醒，门店复制没那么简单，“每个店的情况都不太一样，复杂度提升了，运营难度加大了，如果培训不到位、管理不到位，很容易出现品控不稳定、服务走样等问题”。
在朱丹蓬看来，巴比在华东的定位面临一个结构性尴尬——质价比和性价比都缺乏足够突出的差异化，“卡在中间”，现有的规模效应尚不足以构成可持续的竞争壁垒。
利润的韧性与收入的“时差”
Q3单季归母净利润增长10.51%，扣非净利润却下降了1.60%，两者之间的差异来自非经常性损益。
招商证券（600999）在点评时指出，Q3非经常性损益净额同比增加848.9万元，带动归母利润实现双位数增长。华东核心城市需求偏弱，叠加去年同期高基数，Q3收入同比承压；毛利率改善及费用管控推动净利率提升，非经常性损益增厚归母利润。
汪洪栋对成本红利的窗口给出了一个行业经验值：原材料成本压缩的红利通常持续1到1.5年，费用周期（883436）的红利更短，一般在半年到1年。“长期来看，利润的改善要靠开源和节流两个方面，尤其是开源。如果只在成本费用上努力，效果当然会有，但整体还是有限。”他将“开源”的方向指向单店营收的改善、其他业务的发展和其他区域的拓展。
区域表现来看，Q3华东收入同比下降5.9%，但华中增长2.4%，华北增长13.1%。新店型的增量在核心市场之外开始显现，但体量尚不足以对冲华东的收缩。
朱丹蓬对巴比全国化的判断偏审慎，他认为巴比在华东和华南的质价比与性价比都不够突出，到了北方市场“质价比别人不觉得有什么差异化，但一定没有性价比”，全国化扩张的核心竞争力尚未形成。
团餐业务也处在类似的过渡期，上半年团餐收入同比下降2.1%，但毛利率提升9.9个百分点至28.4%，Q2收入降幅已收窄至0.9%。定制馅料上半年销售额突破4700万元、同比增长57%，半成品菜462万元、增长超135%，增速可观但绝对体量尚小。
从行业节奏的角度，汪洪栋指出，完整的团餐客户结构调整通常需要1到2年，原因是团餐项目招投标周期（883436）长、合同期限长，客户替换需要时间。他对巴比选定的三个方向给出了优先级判断：高校放量周期（883436）最短、黏性也比较强；医疗膳食的客户黏性极强但放量周期（883436）较长，合同周期（883436）普遍3到5年，一旦中标很难被替换；头部餐饮定制弹性最大、黏性中等偏上，但头部客户议价能力强，合作落地周期（883436）不确定。
巴比食品（605338）的这份三季报，没有给出一个“拐点已至”的结论。新店型的门店模型已经跑通，但“跑通”和“放量”之间隔着一道需要逐店验证的沟壑；团餐的利润率在改善，但收入端的接棒还在等待客户结构的切换走完一个完整的周期（883436）；华东的核心盘在承压，华中和华北的增量开始冒头，但还不足以改变整体的收入曲线。
汪洪栋建议：“把模型打磨得更成熟一些，多测试，不同区域、不同选址、不同场景都要测试”，同时给愿意升级改造的加盟商加大扶持，在运营上尽量简化。这些指向的是同一件事：在早餐这个需要耐心和密度的生意里，量产的速度不取决于开了多少家店，而取决于每一家店在开业之后能不能站稳。
