炖肉时出现的浮沫该不该撇，不能只凭“泡沫都是脏东西”或“泡沫都是营养精华”来判断。据新浪财经刊载的科普中国内容介绍，肉在加热过程中会出现红褐色、白色和黄白色浮沫，它们的主要成分并不相同。处理时更实际的尺度，是看浮沫处于哪个阶段，以及自己想要腥味少一些、汤色清一些，还是保留肉汤的油润风味。
刚开始加热时出现的红褐色絮状物，主要与肉渗出的血水、肌红蛋白和血红蛋白等有关。这些成分受热后凝结，并和少量脂肪等混在一起浮到表面；蛋白质也会影响液体表面状态，使泡沫形成并稳定下来。它不是肉里全部的营养所在，报道指出其中蛋白质含量很少，却容易带来明显腥膻味，因此通常建议及时撇去，汤和肉的风味也更容易保持清爽。
等红褐色浮沫减少后，继续煮时可能出现细密的白色泡沫。它主要来自受热变性、析出的蛋白质，腥膻味通常不明显，是否撇掉更多取决于成汤要求：希望汤面干净、汤色清澈，可以边煮边撇；不特别追求清汤，则不必把它当成必须清除的脏物。浮沫颜色和形态变化，反映的是加热过程中不同成分陆续析出，并不意味着营养都集中在泡沫里。
普通家庭炖肉时，锅里常会先有红褐色絮状物，之后又出现白沫，不能把两者混为一谈。若只因为看见“蛋白质”就把白沫留下，容易忽略前期血沫对气味的影响；反过来，如果见到所有泡沫都一概撇净，也可能把后续溶出的脂肪一并去掉，改变汤的香气和口感。处理动作对应的是不同成分，而不是一条适用于所有锅、所有口味的固定规矩。
继续炖煮后，表面还可能出现透亮的黄白色油滴。这类东西主要是肉中溶出的脂肪，严格说与前两阶段的泡沫不是一回事，能带来油润感和香气；介意脂肪摄入或希望汤清淡些，可以酌情去掉一部分。若想减少油脂，也可从肉的选择和部位入手；报道还提到，肉汤冷藏后，凝固在表面的脂肪更容易分离。这些做法针对的是脂肪，不应和去除血沫的目的混在一起。
使用电压力锅时，不方便守在锅边撇沫，报道建议把处理重点放在入锅前：先浸泡、焯水，减少红褐色血沫带来的腥膻；后续白色泡沫通常不必过度担心，脂肪则可按饮食需求处理。归根结底，炖肉浮沫并非单一物质，红褐色宜撇，白色可按汤色取舍，黄白色脂肪则按口味和摄入需求决定。分清阶段，比一概保留或全部清除更合适。
