炖肉时出现的浮沫该不该撇，答案并不是一概而论。据极目新闻报道，相关科普内容指出，炖煮过程中浮起的泡沫会随加热阶段变化，可能是血水、受热凝结的蛋白质，也可能是肉中溶出的脂肪。把它们统称为“营养精华”或“脏东西”，都容易忽略成分差异；决定是否撇除，主要要看颜色、气味，以及想做清汤还是浓香肉汤。
刚开始加热时出现的红褐色泡沫，通常来自肉中渗出的血水，以及肌红蛋白、血红蛋白等成分受热后的混合物。它看起来较深，可能带有明显腥膻味，撇掉有助于改善汤的气味和观感，也能避免这些泡沫附着在肉上。这里的判断重点不是“蛋白质有没有营养”，而是少量析出的成分是否值得为保留而影响整锅汤的风味。
红褐色泡沫减少后，锅面有时会出现更细密的白色泡沫。这类泡沫主要与受热变性的蛋白质有关，通常腥膻味较轻，不必因为看见泡沫就认定汤不干净。若希望汤面清爽、成品透亮，可以用勺子撇去；若不追求清澈，留在汤里也可以。持续加热时，蛋白质会进一步变化并溶入汤中，白沫可能逐渐减少，因此泡沫消失也不等于汤里的成分凭空不见。
烹饪方式也会改变汤的样子。想做清汤时，除了撇去白沫，还要避免用大火让汤剧烈翻滚；报道提到，强烈沸腾会使脂肪分散成细小油滴，汤看起来可能发白。奶白色因此不等同于白色蛋白泡沫，也不能单凭颜色判断汤更有营养。家常炖煮中，火力、肉的部位和撇沫时机，都会影响最后的汤色与口感。
后期浮在汤面、颜色偏黄白且油亮的部分，主要是肉中溶出的脂肪，严格说与前两种泡沫不同。脂肪能带来香气和油润感，想保留浓郁口感可以不全撇；若在控制脂肪摄入，则可酌情去掉一部分。比如一锅汤端上桌前，是否要撇油，和是否要清除带腥味的红褐色泡沫，并不是同一个选择，处理时不必“一勺到底”。
实际操作中，红肉可以提前用冷水浸泡，并在冷水下锅后观察锅面，及时撇去红褐色泡沫；极目新闻报道的科普建议，浸泡可提前3至4小时，并每小时换水。使用电压力锅时不方便守在锅边，入锅前浸泡、焯水能先处理较影响气味的部分。判断炖肉浮沫，不必追求全撇干净：先处理腥味较重的红褐色泡沫，再按汤的清澈度和个人饮食需求决定白沫与脂肪去留，才是更贴近实际的一锅汤处理方式。
