在3月20日盛大开幕的第110届全国糖酒商品交易会上，全聚德（002186）集团携旗下多款产品盛装亮相，此次参展的产品类别之丰富、数量之庞大，均远超2023年的参展规模。在位于成都西博城展馆内的全聚德展台前，全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙接受了《》记者的专访，对全聚德“餐饮+食品双轮驱动”产业布局当前进展进行了最新解读。

　　值得一提的是，今年全聚德首次将去年下半年刚推出的休闲零食新品牌“零研所”带到了糖酒会，这一创新举措引起了前来观展经销商与消费者的高度关注。周延龙对记者表示，休闲食品赛道具有巨大的市场潜力，尤其是鸭类食品领域。全聚德集团进入休闲食品赛道的初衷，正是希望打造一个年轻化品牌形象，以此推动餐饮与食品双轮驱动战略的实现，进一步拓展市场份额，提升品牌影响力。

　　试水休闲零食

　　在春糖西博城展馆内的全聚德展台，记者注意到，有不少观众被全聚德带来的手工片制烤鸭吸引，现场排队试吃。全聚德工作人员对记者介绍称，今年参加糖酒会，不仅带来了经典的手工片制烤鸭系列和新口味的酱鸭系列产品，去年下半年新推出的全新副品牌“零研所”也是重点推荐亮点。

　　据介绍，目前，已经上市的“零研所”产品以“高汤卤味”为主要口味特色，涵盖了丰富的鸭休食类选择，如鸭脖、鸭锁骨、鸭肫、鸭掌、鸭翅根，以及美味的胶猪蹄等。这一系列的产品展示了全聚德在食品领域的创新力和市场布局，无疑为糖酒会增添了一抹亮色。

　　目前，全聚德正在提速“餐饮+食品双轮驱动”的产业布局。从去年半年报来看，商品销售在全聚德的营业收入中占据了约20%比重。对此，周延龙坦诚地表示，这一占比尚未达到理想状态。他提及，从疫情过后，全聚德餐饮业态恢复态势喜人，相比之下不能为了比例的均衡，就抑制餐饮的发展，只能是食品“小兄弟”要加油，因此全聚德还需要加大力度发展食品业务。

　　周延龙对《》记者介绍称，全聚德虽然在食品领域已有长期的经营历史，但过去这一业务主要以内供形式存在，在27年前，全聚德进行了大胆的创新，推出了真空鸭产品，这一单品至今已销售20多年，目前仍然是全聚德收入利润贡献较高的产品之一。

　　周延龙认为，全聚德在食品领域的业务布局与当前许多受资本驱动、投向预制菜的布局有所不同，全聚德的食品业务起步于自我需求和产品拓展，整个过程顺理成章、水到渠成。他介绍称，2020年以来，全聚德对食品板块的发展方向进行了战略性调整，提出了餐饮产品食品化的理念，这是老字号“守正创新”理念在食品板块的具体实践。

　　在周延龙看来，所谓“守正”，并非盲目跟风做各种食品，而是要聚焦在具备经验积累和产品优势的赛道上进行布局，如全聚德在超级单品手工片制烤鸭产品上实现了突破。

　　周延龙强调称，尽管在休闲食品市场赛道中，“零研所”还是个新品牌，但对于全聚德而言却是个是至关重要的里程碑。这不仅代表着新的增长点，更是代表着全聚德在陌生赛道上有计划、有步骤地迈出的重要一步。周延龙表示，通过一系列创新举措，全聚德力求与90后、Z世代消费者建立起强烈的情感连接，全聚德会勇于接受这种挑战，大胆尝试新的市场和领域，以实现老字号的创新发展和繁荣。

　　透露三大工作思路

　　从去年至今，随着客流恢复，餐饮市场消费得到明显释放，叠加各类利好因素，餐饮市场迎来强势复苏。

　　记者从慧博智能终端了解到，中国烹饪协会结合往年数据分析显示，2023年1—12月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速分别比上年同期上升26.7个、26.8个百分点，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点，全年餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。

　　针对当前全聚德餐饮业态的市场表现，周延龙在接受《》记者采访时给出了高度评价。他总结道，“全聚德的恢复速度很快。而且，其整体业绩已经可以与疫情前进行全方位的对比，而不仅仅是局限于某一特定时期的对比。”

　　周延龙表示，目前，全聚德的发展态势呈现出明显的U字形上升趋势，并且这种强劲的势头一直延续至今年的春节。就目前的情况来看，他认为全聚德在今年一季度的恢复状况依然相当不错，展现出稳健的发展态势。

　　以今年春节假期为例，全聚德餐饮销售再度迎来爆发，实现业绩“开门红”。据介绍，全聚德集团各门店接待宾客同比23年增幅近30%，营业收入同比23年增幅超过30%，北京地区餐饮门店营业收入较2023年同期增长55.2%，13家门店营业收入创单日新高。

　　谈及全聚德今年的工作思路，周延龙透露称，在过去三年多的时间里，全聚德在大型门店改造、产品创新和服务升级这三个维度上进行了积极的尝试，并获得了市场的良好反馈。今年，全聚德将继续通过人、货、场三个维度加快推进老字号焕新升级。

　　周延龙说，在人才方面，全聚德将加速人才的培养，特别是在技艺传承人这一关键环节，同时，公司还将完善对门店的激励机制，加强对店长的培养机制，包括见习店长的培养等等；在产品创新方面，全聚德今年将有众多亮点和噱头。他提及，在6月份全聚德将推出160周年庆大型活动，其中就包含160道菜的展览，这其中会包括一些已经失传的传统菜品。

　　在门店打造上，周延龙表示全聚德将坚定地进行下去。他对记者坦诚表示，全聚德的一些门店，在过去一段时间改造不及时且风格不受市场欢迎，所以现在需要补上这一课。“通过持续的努力，全聚德将在人、货、场这三个维度上不断提升，为顾客提供更好的服务和体验。”周延龙表示。

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